முகப்பு உயிர்மை.காம் உயிர்மை பதிப்பகம் மாத இதழ் உயிரோசை வார தொகுப்பு தொடர்புகளுக்கு சந்தா எங்களைப்பற்றி
சென்னை புத்தகச் சங்கமம், 2014 ஏப்ரல் 18 முதல் 27 வரை. சென்னை இராயப்பேட்டை ஒய்.எம்.சி.ஏ. மைதானம். அரங்கு எண்.101-102

கட்டுரை
அயல் பசி - 14
ஷாநவாஸ்
இந்த உண்மைகள் ஏன் மறைக்கப்படுகின்றன? - 8
ராஜ்சிவா
எண்ணங்கள் 14.
நர்சிம்
நகரத்தின் கதை பாகம்- 19
சித்ரா ரமேஷ்
கவிதை
சித்திரவதைக் கூடத்திலிருந்து
- அஜித் சி. ஹேரத், தமிழில் - எம்.ரிஷான் ஷெரீப், மாவனல்லை
அதுவாகவே ஆகி விடுதல்
ராம்ப்ரசாத் சென்னை
நம்பிக்கையின்மையின் சொல்
செ.சுஜாதா
ஒரு சொல்லில் உறைந்திடும் நிமிடம்
தேனு
எனக்கு மனப்பிறழ்வைக் கொடு இறைவா
ஆறுமுகம் முருகேசன்
அலையலையாய் விரியும் வளையம்..
இளங்கோ
வயிற்றில் யாரோ
வித்யாசாகர்
இம்மண்ணின் குற்றமேயன்றி எனதில்லை..
வளத்தூர் தி.ராஜேஷ்
சிறுகதை
டீக்கடை பெஞ்சு…
உஷாதீபன்
அயல் பசி - 14
ஷாநவாஸ்

சிலருக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட உணவகத்தில் சாப்பிட்டால்தான் திருப்தியாக இருக்கும்.சென்னை எக்மோரில் கென்னத் லேனில் தங்கியிருக்கும்போது அங்கிருக்கும் பல உணவகங்களைத் தவிர்த்துவிட்டு காலை உணவிற்கு இட்லி,தோசை சாப்பிட உடுப்பி woodlands சென்றுவிடுவேன்.ஏதோ அங்கு சாப்பிட்டால்தான் ஒரு நிறைவாக இருக்கிறது போன்ற உணர்வு. Hindu பேப்பரில் "மெட்ராஸ் டைரி" எழுதும் திரு.முத்தையாவை திரு.செங்குட்டுவன் என் கடைக்கு அழைத்து வந்திருந்தார்கள். Hindu பேப்பர் எடுத்தவுடன் "மெட்ராஸ் டைரி" பார்க்கும் என் பழக்கத்தைச் சொல்லி அவர் எழுதிய பல வியக்கத்தக்க தகவல்களை அவருடன் பகிர்ந்து கொண்டேன்

உடுப்பி கிராமத்தில் மாவு அரைத்து,பாத்திரங்கள் கழுவி எடுபிடி வேலைகளை ரூ.3 சம்பளம் வாங்கிக் கொண்டு தன் சகோதரியின் கணவர் வெங்கண்ணா சென்னைக்கு அழைக்க தம்பு செட்டித் தெருவில் அதே வேலைக்கு மாதம் ரூ.5 சம்பளத்தில் சேர்ந்து போஸ்ட் ஆபீஸ் தெருவில் உள்ள ஒரு கடையில் ரூ.20 சம்பளத்துக்கு வேலை பார்த்து ஆச்சாரப்பன் தெருவில் தனியாகக் கடை நடத்தி உடுப்பி உலகளவில் பெயர் பெறத் தன் அசலான சமையல் கலையால் உயர்ந்தவர். திரு.கிருஷ்ணாராவ். ஆச்சாரப்பன் தெருக்கடையில் அந்தக் காலத்தில் காபி 1 1/2 அணா ,இரண்டு இட்லி ஒரு அணா,ஒரு ஃபுல்மீல் 4 அணா,தன் சுவையான கை நேர்த்தியால் வாடிக்கையாளர்கள் அதிகமாகி ஒரு நாளைக்கு ரூ.100 லாபம் பார்த்தவர்.அண்ணா சாலையில் ரவுண்டானாவில் உடுப்பி சைவ உணவகம், அடுத்து Wesely School (ராயப்பேட்டை) எதிரில் இராமநாதபுரம் ராஜா கட்டிடத்தை ரூ.80000 க்கு வாங்கிய முனிவெங்கட்ராமிடம் பேரம் பேசி மாதம் ரூ.500 வாடகையில் 10 வருட குத்தகையில் 'WOODLANDS' ஆரம்பித்து அது உலகமெங்கும் கிளை பரப்பியதும் முனியாண்டி விலாஸ் மாதிரி பல 'WOODLANDS' உலகெங்கும் உருவானபோது அதை பெருந்தன்மையுடன் அனுமதித்ததும் போன்ற விவரங்களைத் துல்லியமாகப் பதிவு செய்திருப்பார் திரு.S.முத்தையா.

ஆட்டுக்கல்லில் ஆரம்பித்த கிருஷ்ணாராவின் வாழ்க்கை தான் சுயமான சமையல் கலையில் வெற்றி பெற்ற பல மனிதர்களுக்கு உந்து சக்தியாக இருந்தது.பலவகையான சுவையான கலவைகளை சமையலில் எவ்வாறு சேர்ப்பது என்பதைவிட 'ஏன் சேர்க்கிறோம்' என்று கேட்கும் கேள்வி கேட்டால் பண்டாரிகள் எதையாவாது சொல்லி கம்பி நீட்டி விடுவார்கள்.பண்டாரி தீன் நான் கேட்கும் கேள்விகளுக்கு விலாவாரியாகப் பதில் சொல்லக்கூடியவர்.எப்படி இத்தனை அடுப்புகளையும் ஒரே சமயத்தில் மூற்றிவிட்டு கணக்காக சமைக்கிறீர்கள்? என்றேன்.அவர் ரஜினி ஸ்டைலில் நாலு உணவு வகைகளை ஒரே சமயத்தில் சமைக்கக் கற்றுக் கொள்வதைவிட ஒரே உணவை நூறு வகைகளில் சமைக்க கற்றுக்கொண்டால்தான் சமையல் புலப்படும் என்றார்.திருமண விருந்தில் சாப்பிட்டுவிட்டு திரும்பும் நபர்கள் சிலர் "பாகூஸ்"(very nice )என்று சொல்வார்கள்.சிலர் அல்லாம்மா நோ குட்லா என்பார்கள்.இந்த நோ-குட் சொல்பவர்களுக்கு தடித்த நாக்கு என்பார்.

உலகில் மூன்று வகையான நாக்கு உள்ளவர்கள் இருக்கிறார்கள்.அதிவேக நாக்கு உள்ளவர்களுக்கு மற்றவர்களைவிட கூடுதலான சுவை நரம்புகள் இருக்கும்.ருசியைத் துல்லியமாக கண்டுபிடித்து விடுவார்கள். இரண்டாவது நாக்கு தடி நாக்கு. உப்பும்/இனிப்பும் கூடுதலாக இருந்தால்தான் இவர்களுக்கு சுவைநரம்புகள் வேலை செய்யும், உப்பில்லாவிட்டால் உணவே சப்பென்று இருக்கிறது என்று ஒரே வரியில் சொல்லிவிடுவார்கள்.ருசிக்காக அலைந்து அலைந்து சாப்பிட்டதில் உடம்பு குண்டானதுதான் இவர்கள் கண்ட பலனாக இருக்கும்.இவர்களைச் சமாளிக்க "அஜினோ மோட்டோ" அதிகம் சேர்த்து விட்டால் "மேட்டர் ஓவர் "

இரண்டிலும் சேராத நாக்கு ஒன்றிருக்கிறது.காய்ச்சல் வந்துவிட்டால் துவரம்பருப்பை வறுத்து அரைத்து தரும் சுவையில் மட்டும் ருசி தெரியும் நாக்கு இது.மனம்-உடல் நலமில்லாமல் போகும்போது சோர்ந்திருக்கும் நாக்கு.இதற்கு "seasoning " பண்ணிய உணவு வகைகள்தான் சரியான பொருத்தம்.இத்தனை பொருத்தங்கள் பார்த்து சமைப்பது அல்லாம்மா "லஜ்ஜை" என்பார்.

BBC /Master chef நிகழ்ச்சிகளில் நடுவராக வருபவர்கள் தன் நாக்கு எந்த வகையிலானது என்பதை முதலில் தெரிந்துகொண்டு வரவேண்டும் என்ற பிரச்சினை எழுப்பப்பட்டு இப்போது நடுவர்கள் தங்கள் நாக்கின் உப்பு-சர்க்கரை எத்தனை சதவீதம் என்று உப்பு/சர்க்கரை அதற்கேற்றவாறு கலந்து முடிவு அறிவிக்கிறார்கள்.இன்னொன்று பண்டாரிகள் தான் செய்த சமையலைத் தானே ருசி பார்க்கமாட்டார்கள்.சமையலில் சம்பந்தப்படாத பந்தல்காரரைக் கூப்பிட்டு ருசியாக இருக்கிறதா என்று பார்க்க சொல்வார்கள்.இதற்கு சமையல்காரர்களின் Nose Fatigue தான் காரணம்.அறையில் நீண்ட நேரம் அரட்டை அடித்துக்கொண்டிருக்கும் நாம் உணராத அந்தக் கெட்ட வாசனையைத் திடுமென்று உள்ளே நுழைந்த நபர் சுலபமாக்க் கண்டுபிடித்துவிடுவது மூக்கின் நுகரும் தன்மையால்தான்.

சமையல் செய்யும் பண்டாரிகளின் வாசனை நுகரும் தன்மை ஒரு முடிவுக்கு வந்த பிறகு வாசனையை அது உணரும் சக்தி குறைந்து விடுகிறது.இதனால் சில பண்டாரிகள் சமைத்து முடித்தவுடன் சமையல் கட்டுக்கு காலாற வெளியே நடந்து சென்று ஒரு "தம்" போட்டு விட்டு வந்து ருசி பார்ப்பார்கள்.இதற்கு மத்தியில் பந்திக்கு ஆளாய்ப் பறப்பவர்கள் "பண்டாரியின் பந்தாவைப்" பார்த்து எரிச்சல் அடைவார்கள்.மடங்களில் எப்போதும் ஒரு முழு நேர ஊழியர் சமையல்கட்டில் வெறுமனே உட்கார்ந்து சாப்பிட்டுக் கொண்டிருப்பார். சமையல்காரர்கள் அவரிடம் உணவைத் தந்து விட்டு பவ்யமாக நின்று கொண் டிருப்பார்களாம். .அவர் "உண்டுகாட்டி" உணவை ருசி பார்த்துச் சொல்வவதற் கென்றே வேலைக்கு அமர்த்தப்பட்டவர் என்கிறார்கள்.அதனால் சமையல்கார்ருக்கு மூக்கு நன்றாக இருக்கவேண்டும்.சமையல்கட்டில் நுழைந்தவுடன் பட்டை,கிராம்பு,ஏலக்காய் அதனதன் இடத்தில் கச்சிதமாக உள்ளதா என்பதை அறிய வாசனை பிடிப்பதை பலர் பார்த்திருக்கலாம்.சிறந்த சினிமா இயக்குநர்களுக்கு திறமையான உதவி இயக்குநர்கள் அமைவது மாதிரி எப்போதும் ஒரு கை பண்டாரிகுழு இருக்கும். சமைத்து வந்தவுடன் சூட்டோடு சூடாகப் பரிமாறுவதில் கவனம் செலுத்துவார்கள்.சூடாக சாப்பிட்டால் ஒரிஜினல் ருசி மாறாமல் இருக்கும்.

சமையலில் பழங்காலத்தில் சுட்டுத்தின்பது இப்போது Grill/Boiler /Griller/Griddle/Barbecue என்று கிளைகள் பரப்பி நவீனமாயிருக்கிறது.அதேபோல் அவியல் Baking/Roasting(Microvave) வேகவைப்பது, Briling/Boaising/Poaching/Simmering/Stewing பொரிக்கும் வகைகள் Deep frying/ Sauteering/Shalloo/Frying/Stir frying என்றாகிவிட்டது.

சமையற்காரர்கள் ஒரு தேர்ந்த இசைக் கலைஞர் போல் தன் கலையைக் கையாள்வதைப் பார்த்து வியந்திருக்கிறேன். ஒரு பண்டாரி தன் குறிப்புகளில் இனிப்பு-உப்பு-புளிப்பு-கசப்பு-துவர்ப்பு இந்த ஐந்து சுவைகளை மட்டுமே அடிப்படையாக வைத்து உணவுக் குறிப்பு அட்டவணை செய்து வைத்திருந்ததார்.உரைப்பு பற்றி அவரிடம் கேட்பதற்கு அது சுவையில் வராது என்றார். காரத்தை தான் சமையலில் சேர்ப்பதில்லை. அது உணவின் ருசியைக் கொன்றுவிடும் என்றார். இன்னொருவர் காரத்தை சேர்ப்பதை ஒரு வித்தியாசமாக்க் குறித்திருந்தார்.

Chilli-Chili/Chille-Chile என்று நான்கும் வெவ்வேறானவை. Seasoning செய்யப்பட்ட சில்லி வகைகளை இந்த வரிசையில் பயன்படுத்தினால்தான் தனக்குத் திருப்தி ஏற்படும் என்றார். சிலர் வெங்காயம் அதிகம் சேர்ப்பார்கள், சிலர் கரம் மசாலா சேர்க்கவே மாட்டார்கள், சிலர் தயிரில்லாமல் பிரியாணி போடமாட்டார்கள். சிலர் கசகசா அல்லது புவாகிராஸ் இல்லாமல் கறி வைக்க மாட்டார்கள். வெறும் புளியை தண்ணீரில் கரைத்து சூடாக்கி கொஞ்சம் தாளித்து ரசவாதம் காட்டும் அற்புதமான பல சமையல் கலைஞர்களை பார்த்து வியந்திருக்கிறேன். தரம் அதிகமான மசாலா, அரிதாக, கிடைக்கக்கூடிய காய்கறிகளைச் சமைக்கும் பண்டாரிகளுக்கு ஏகமதிப்பு.உணவுப்பொருட்களின் தரம் அவர்களை உயர்த்திவிடும்.

வெங்காயத்தில் மஞ்சள்,சிவப்பு,வெள்ளை வெங்காயம் என்ற பிரிவுகள் உள்ளன.மஞ்சள் வெங்காயத்தில் ஸ்பானிஷ்,ப்ரென்ச்,பிரவுன் என்ற வகைகள் உள்ளன.இவைகளை பிரான்ஸ், இத்தாலி சமையல்காரர்கள் பயன்படுத்துவார்கள்.இதில் "சேலட்"என்பதுதான் நம்ம ஊர் சின்ன வெங்காயம். அதிலும் Banana,Pink,Brown வகைகள் உண்டு.தனியாக ஆசியன் வகை ஒன்று உண்டு.அதுதான் நாம் உபயோகிக்கும் பொடி வெங்காயம். தரம்பார்த்து சமைத்து ருசிக்காக சமைக்கும் பண்டாரிகளும் உண்டு. உடல் நலத்திற்கு ஏற்ற வகையில் பொருட்களைச் சேர்த்து ருசிக்கு முக்கியத்துவம் கொடுக்காமல் சமைக்கும் பண்டாரிகளும் உண்டு.

பண்டைய காலத்தில் பாபிலோனிய சமையல்காரர்கள் பால்பொருட்கள் சமைப்பதைத் தவிர்த்திருக்கிறார்கள் .மீன், தயிர், இறைச்சி இவற்றோடு காய்கறிகள், வெள்ளரிக்காய், வெங்காயம்,கீரைவகைகள், பூண்டு,பேரிச்சை ,திராட்சை,மாதுளை,எலுமிச்சை இவற்றைப் பயன்படுத்தி சமைத்திருக்கிறார்கள்.

ஒரு ஆச்சரியம், இஸ்லாமிய பழக்கவழக்கங்கள் தோன்ற சில ஆயிரம் ஆண்டுகள் இருந்தபோதே மெசபடோமியாவில் பன்றி இறைச்சி தடை செய்யப்பட்டிருக்கிறது.கிரேக்க வரலாற்று ஆசிரியர் ஹிரோடோட்டஸ் "சிறந்த சமையல்கார்கள்,தரமான உணவு, ஆரோக்கியமான மக்கள் இதில் சம்பாதிக்க சிரமப்பட்டவர்கள் மருத்துவர்களே" என்று குறிப்பிடுகிறார்.

உங்கள் கருத்துக்களை படைப்புகளை அனுப்ப வேண்டிய முகவரி
uyirosai@uyirmmai.com அல்லது uyirosai.com@gmail.com